E' noto in tutta l'isola e i nomi con i quali lo si conosce sono i più vari. Si parlerà di casu frazigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu gumpagadu. E' però più probabile che la memoria del turista venga stimolata non già dal nome, quando dalla peculiarità del formaggio sardo, il cui caratteristico piccante è conferito dalla presenza delle larve della mosca casearia, che lo intaccano. Quando questo viene prodotto tradizionalmente, ci si serve dunque dell'aiuto di queste larve, che si depositano sulle forme di pecorino, cibandosi delle stesse e sviluppandosi dunque attraverso il sostanzioso nutrimento. Queste larve chiaramente hanno la capacità di infettare qualsiasi tipo di formaggio, decretando delle volte perdite ingenti per i caseifici, mentre nel caso del pecorino sardo, e di altre tipologie di formaggio, come ad esempio il formaggio tedesco German Milbenkäse e la specialità francese mimolette, conferiscono un originale, forte e deciso gusto piccante. Il prodotto che si ottiene dopo il lavorio costante delle laboriose larve è una caratteristica crema. Visto che come è facile immaginare la produzione di questo formaggio infrange diverse norme comunitarie di carattere igienico, è stato necessario, per salvaguardarne l'esistenza del tipico formaggio, inserirlo nell'elenco dei prodotti agro-alimentari tradizionali italiani. L'odierna produzione è posta sotto stretto controllo da parte di biologi e ricercatori. Il periodo di produzione migliore è la primavera. Quando il cuore del formaggio sarà divorato dalle creature che lo abitano, la parte superiore, semplice involucro del prodotto, verrà scoperchiata. La crema sarà giallastra e fragrante. Per allontanare i vermi rimasti sarà sufficiente esporre al sole la forma priva del naturale coperchio per qualche ora, ma è inutile ricordare che i coraggiosi sardi, consumano, spalmata sul pane ed accompagnata da un buon cannonau, la prelibatezza tipica e i propri abitanti. Claudia Zedda

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